本年もお世話になりました。愛読書は初期の美味しんぼナガタニです。
さて、既に仕事納めも終わっていますがIT企業らしからぬレシピブログを書いてみたいと思います。
今回は年越し蕎麦に最適な「蕎麦汁の作り方」です。
自分は和食のプロでもなければ修行もした事はないのでネットや書籍をみて作っていますが、味はお店と変わらないですし自分の好みに合わせているのでお店より美味しかったりします。
特にこの記事はgeocitiesの頃に発見して凄くお世話になりました。ベースはこちらになるので今回作る汁が好みじゃない場合はリンク先のレシピでチャレンジしてみると良いと思います。
今回作る蕎麦汁
- 理想は並木藪蕎麦様
- 味濃いめ
- 出汁濃いめ
- なるべく安くする
- 適当に作る（重要）
適当と書きましたが、細かいグラムとか色々気にしだすときりが無いので細かい事はあまり気にしないしないように作ります。それでは作っていきますが今回は「返し」「出汁」と２つ作ってそれを混ぜ合わせます。
必要な調味料は以下になります。
- 醤油
- 味醂
- 砂糖
- 厚削り節
参考までに自分が使っているのは以下になります（ご安心ください。アフィリエイトはしていません）
角谷文治郎商店 三州三河みりん 純もち米仕込 [ 愛知県 700ml ]
※この商品は確かヨドバシカメラさん、ビックカメラさんでは送料無料だと思います
自分が利用している調味料を書きました。同じにする必要はございませんがヤマヒデ 業務用だし (混合削りぶし厚削り)はコスパ最高だと思うのでスーパーで売ってましたら是非購入ください。
返しを作る
返しとは醤油・味醂・砂糖を混ぜた調味料で和食だと色々と使えます。まずはこれを作ってみます。
レシピは以下ですが作りたい量に調整して問題ないです。
- 醤油 1L
- みりん 300cc
- 砂糖 200g (好みですが、結構甘くなるので減らして大丈夫です）
こちらを鍋に入れて砂糖が溶けてみりんからアルコールが抜ける程度で火を消して冷やします。ベースが醤油と砂糖ですからかなり日持ちすると思いますし、寝かせるとまろやかになります。
出汁を取る
普段の味噌汁のような出汁ではなく、めっちゃくちゃ味の濃い出汁を取ります。
- 1.5 - 2 リットルくらいの水に節を100g入れます。（自分はヤマキ業務用出汁70gに鰹厚削り節を30gを入れています。）
こちらを30-45分くらい沸騰させて水が半分くらいになるまで出汁を取ります。
かなり沸騰させて大丈夫です。エグい出汁になりそうですが、返しと混ぜると不思議な事に蕎麦屋の味になりますのでご安心ください。
混ぜる
出汁の取れた量を測って、三分の一くらいの量の返しを入れます。（自分が味濃いめが好きなのでもう少し返しを入れます）
既に美味しそうですが、目指しているのは並木藪蕎麦様なので混ぜた汁を更に煮詰めます。大体10%くらい煮詰める感じです。
冷やして完成
煮詰めたら冷やして汁は完成です。作って数日は持つと思いますが 冷凍しても問題なのいで多かった分はペットボトルなどに入れて冷凍しましょう。
さて、肝心の蕎麦の麺はどうしましょう？今から打つのは汁以上に大変です...ちなみに有名店の年越し蕎麦の予約は11月くらいには埋まっていますので今から蕎麦屋で購入するのは厳しいですが、なんとスーパーでも美味しい蕎麦が買えます。札幌市限定にはなりますが自宅で本物のお蕎麦が買えますよ、自分の一番のおすすめはこれです。
こちら更科ですがめちゃくちゃ美味いです。通年スーパーで売っているんですが２食で500円くらいです(近所だとラッキーでのみで販売しています)。
スーパーで蕎麦を買うと添加物や片栗など色々入っていて妙につるつるしていたり、蕎麦の風味がなかったりしますが こちらは本物ですよ〜。ちなみに汁は付いていないので自分で作りましょう。
まとめ
さて、如何でしたでしょうか。少々面倒ですがコロナで自宅にお籠りされている時期ですし是非チャレンジしてください。
※ 汁が濃い場合などは出汁で薄めるなどしてください。
